Скачайте и откройте один из архивов.
После этого вам будет доступен для скачивания файл: Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) . Если файл не скачивается, воспользуйтесь дополнительной ссылкой и распакуйте
следующий архив.
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)">Ссылка: "Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)"
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)">Зеркало: "Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)"
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)">Зеркало 2: "Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)"
Файл: Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) - был проверен антивирусом Kaspersky Antivirus и ESET NOD32. Вирусов не обнаружено!
Ингредиенты
Pate Fermentee (опара):
пшеничная мука
280гр
соль
3/4 ч.л.
сухие дрожжи
0,5ч.л.
вода
170-200гр/мл (я беру 200)
тесто:
Pate Fermentee (опара)
450гр
пшеничная мука
230гр
цельнозерновая мука (или ржаная или их комбинация)
45гр
соль
3/4ч.л.
сухие дрожжи
1ч.л.
вода, слегка теплая
170гр/мл корректировать (у меня ушло 200)
Способ приготовления
Крайне знаменитый хлеб. Тесто для этого хлеба Рейнхарт считает просто совершенным для применения всевозможных способов формовки. По сути – правил нет, формуйте как хотите. В него обязательно добавляется цельнозерновая или ржаная мука (либо их комбинации). Это позволяет придать хлебу более характерный вкус, корочку в кантри-стиле. Я добавляю ржаную.
В данном хлебе, с точки зрения Рейнхарта, самое основное внимание нужно уделить качеству и текстуре теста. Очень его разочаровывает, когда огромное количество времени уделяется формовке посредственного теста, в то время как это тесто само по себе – шедевр и делать с ним можно все что угодно.
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
Итак, начнем с Pate Fermentee. Не пугайтесь. Это всего лишь опара для некоторых видов французских хлебов. Нам известны пулиш (poolish), бига (biga) и пате ферменти (Pate Fermentee). Если пулиш и бига взаимозаменяемые и отличаются только процентным соотношением воды и муки, то пате ферменти – еще и как минимум наличием соли, поэтому она стоит отдельным порядком.
В лучших традициях Рейнхарта опара выдерживается в холодильнике. Так, с его точки зрения, вкус у дрожжевого хлеба становится более богатым.
1.Все ингредиенты для опары смешать. Опара должна быть достаточно мягкой. Выдержать её 1 час при комнатной температуре или до увеличения в полтора раза от первоначального размера.
2. Слегка обмять опару и поместить в холодильник минимум на ночь. Храниться в холодильнике она может до 3-х дней, а замороженной – до 3-х месяцев.
3. За час до изготовления теста достать опару из холодильника. Для быстрого и равномерного согревания Рейнхарт обычно разделяет густую опару на кусочки (10 кусочков).
4.Добавить к опаре воды, муку соль, дрожжи. Вымешивать 6 минут тестомесом (если тестомесом, то сначала все ингредиенты смешиваются в грубый шар ложкой, а потом приступаем к машинному вымешиванию и именно отсюда примерно отсчитываем время). Я пробовала хлебопечью – отличный результат. В панасонике на программу «Пельмени» и прогнать весь цикл (20 минут). В ходе замеса скорректировать воду. Рейнхарт указывает 170гр воды для теста, но у меня ушло 200. И это с учетом того, что в опаре я тоже взяла максимум воды. Тесто должно быть практически липким, мягким, податливым. В панасонике оно почти прилипает к стенкам ведра при вымешивании, но, немного потянувшись, все-таки отклеивается.
5.Переложить тесто в смазанную маслом миску и закрыть пленкой. 2 часа выбраживания при комнатной температуре или до увеличения вдвое. Если это случилось до истечения 2-х часов – обмять и дать еще раз подняться.
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
6. вывалить тесто на присыпанный мукой стол. Разделить на 2-3 части и сформовать, как угодно: круглыми булками, багетами, батонами, короной и т.д. Действовать при этом максимально осторожно, чтобы сохранить в тесте как можно больше "пузырей". 1 час расстойки на поду или в корзинке.
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
7. Максимально разогреть духовку, сделать на заготовках надрезы, опрыскать водой и поставить в духовку, выплеснув на специальный поддон/сковородку полчашки кипятка. Снизить температуру до 230 градусов и выпекать 12-15 минут.
